Storia del latte

Le origini

La storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell’uomo da tempi remotissimi, sicuramente da quando l’uomo ha iniziato a addomesticare gli animali ed in seguito ad allevarli. Già 8000 anni fa le in Mesopotamia si tentava di addomesticare animali da latte e probabilmente già da allora il latte era utilizzato come alimentazione. Recentemente un gruppo di archeologi hanno rinvenuto a Troina, in Sicilia, una delle più antiche “aziende agricole” mediterranee, risalente al periodo dell’Età del Rame (circa 6000 anni fa). A Piadena (Cremona) è stato ritrovato un colino di terracotta, risalente a 3500 anni fa, che molto probabilmente serviva per lo sgrondo della cagliata.

La leggenda della nascita del formaggio

Non è ancora chiaro come l’uomo sia riuscito a scoprire la cagliata e, di conseguenza, a produrre formaggio. Sono nate diverse leggende; la più nota è quella di un mercante arabo che, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti. Mise del latte. in una sacca fatta con lo stomaco essiccato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte e coagulato le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi. Sarebbe nata così la cagliata. Anche la mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte. È, comunque, verosimile che la scoperta del formaggio sia stata effettivamente casuale e legata al tentativo di trasportare e conservare più a lungo il latte.

La civiltà romana

Il latte consumato dai nostri antenati era prevalentemente di capra, di pecora, di asina. I Romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte introducendo il latte bovino, perfezionando anche le tecniche di lavorazione dei suoi derivati e diffondendole, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra.

La storia dello Yogurt

Dalla scoperta e quindi dal consumo delle bevande a base di latte acidificato, prende vita la storia della produzione dei latticini. Come il formaggio anche lo yogurt ha origini antichissime. La culla dello yogurt è comunemente localizzata geograficamente nell’Europa orientale. In turco il termine joggurt significa "latte denso". La storia moderna e scientifica dello yogurt risale all’inizio del secolo scorso quando la scoperta del Lactobacillus Bulgaricus fruttò nel 1908 il premio Nobel per la medicina al biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi. L’aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo proveniva da una popolazione bulgara famosa per l’alto consumo di yogurt e per la longevità.

Procedimenti di trattamento del latte

Dalla fine dell’Ottocento si sono sviluppate tecniche per eliminare i germi presenti nel latte ed aumentare la sua durata. Grazie alle scoperte del medico francese Louis Pasteur, che nel 1865 era alla ricerca di metodi per frenare l'epidemia di vaiolo in Francia, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. L'applicazione della pastorizzazione al latte fu proposta per la prima volta da Franz von Soxhlet nel 1886. Negli anni ’20 comincia una produzione significativa di latte pastorizzato. Ed è del 1929 il Regio decreto sulle norme igieniche. Incomincia la produzione di latte pastorizzato in bottiglia di vetro.

La pastorizzazione è il sistema che elimina i microrganismi patogeni e le loro tossine, riduce drasticamente la carica microbica e mantiene il maggior numero delle proprietà nutrizionali del latte. Il tipo di pastorizzazione utilizzata è quella rapida, detta HTST (High Temperature Short Time), grazie alla quale il latte viene portato, a seguito di preriscaldamento, a una temperatura di 76°C per il latte pastorizzato, e di 84° C per quello a lunga conservazione, per 15 secondi, in modo da uccidere circa il 95% dei batteri. Dopo il trattamento termico il latte viene nuovamente refrigerato e portato a 4° C. 

La sterilizzazione o trattamento U.H.T. (Ultra High Temperature), introdotto negli anni Sessanta, consiste nel portare il latte a una temperatura di 140-150° C per 2-3 secondi , iniettando calore sotto forma di vapore direttamente nel latte. Dopo il trattamento la temperatura viene riportata a 18°C.

Il calore elevato usato nella sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi in grado di riprodursi a temperatura ambiente e tutte le spore. Con questo sistema è possibile sterilizzare il latte con minime alterazioni del contenuto nutrizionale e della qualità organolettica; questa tecnologia sfrutta il fatto che la velocità di inattivazione delle spore microbiche sia fortemente aumentata ad alte temperature, consentendo l’utilizzo di tempi brevissimi. Grazie al trattamento UHT, il latte può essere conservato per più di 3 mesi.